سلامة الغذاء -الأمن الغذائي

سلامة الغذاء -الأمن الغذائي

الأمراض التي تنتقل عن طريق الغذاء

تنتج معظم الأمراض التي تنتقل عن طريق الغذاء بسبب التلوث أو التسمم الناتج عن بكتيريا أو فيروسات أو خلايا أو طفيليات تسبب الأمراض، وتتراوح أعراض المرض بين التقيؤ والغثيان والإسهال والعمى و آلام البطن الحادة والشلل والفشل الكلوي وحتى الموت في بعض الحالات، وتظهر أعراض المرض بعد استهلاك الغذاء أو الماء الملوث في فترة تتراوح ما بين ثلاثين دقيقة إلى أسبوعين وغالباً ما تظهر الأعراض بعد اربع ساعات إلى ثمانية وأربعين ساعة بعد تناول الغذاء الملوث.

من الذي يتعرض لخطر الأمراض المنتقلة عن طريق الغذاء؟
يمكن أن يتعرض الجميع لخطر هذه الأمراض إلا أن بعض الأفراد في خطر اكثر من غيرهم، فالأطفال وحديثو الولادة هم عرضة لهذه الأمراض اكثر من البالغين لان جهاز المناعة الذي يساعد هؤلاء الأطفال على مقاومة الأمراض ليس متطوراً بما فيه الكفاية، وكذلك يعتبر كبار السن لخطر هذه الأمراض لان جهاز المناعة لديهم قد ضعف مع كبرهم في السن، وأيضا فان الأشخاص الذين لا يعمل جهاز المناعة لديهم بالشكل السليم هم عرضة لهذه الأمراض مثل من يعانون من أمراض السرطان وضعف جهاز المناعة المكتسبة (الإيدز)، وكذلك يمكن للمرأة الحامل وجنينها أن يكونا عرضة للأمراض التي تنتقل عن طريق الغذاء.

ما الذي يسبب الأمراض التي تنتقل عن طريق الغذاء؟
تنتج هذه الأمراض بشكل أساسي بسبب أنواع معينة من البكتيريا والفيروسات التي يمكنها أن تختلط بالغذاء إذا تم تناوله بإهمال وفيما يلي بعض الأمثلة حول إساءة تناول الطعام :
• عدم تنظيف اليدين قبل تناول الطعام.
• عدم الحفاظ على نظافة أوعية الطعام وأماكن تحضيره.
• عدم إبقاء الطعام المطهو منفصلاً عن الطعام النيئ .
• عدم تقديم الطعام الساخن بشكل سليم.
• عدم طهي الطعام إلى درجة الحرارة المطلوبة أو طهيه بشكل متقطع.
• عدم الحفاظ على الطعام على درجة حرارة مناسبة.

مقاومة الأمراض التي تنتقل عن طريق الغذاء
إن الحفاظ على سلامة الطعام بسيط إذا تم اتباع القواعد التالية:

القاعدة الأولى: منع الطعام من التلوث.
• يجب تنظيف اليدين دائماً قبل تناول الطعام بالماء والصابون لمدة لا تقل عن عشرين ثانية.
• يجب تنظيف أوعية الطعام وأماكن تحضيره بالكامل بعد الاستعمال حيث يتم تنظيفها بالماء والصابون، وبعد ذلك يجب استعمال خليط من الماء والمواد المطهرة لتقليص عدد البكتيريا إلى مستوى آمن، ويمكن أن يتم وضع الأواني وأدوات تحضير الطعام الأخرى في ذلك الخليط لمدة دقيقة واحدة.
• يجب فصل الطعام النيئ عن الطعام المطهو وذلك لمنع التلوث المتبادل، وعند تخزين أصناف الطعام في الثلاجة يجب تغطية الطعام المطهو ووضعه على الرف الأعلى ولا بد من وضع اللحوم مثلاً في اسفل الثلاجة كي لا تتسرب السوائل منها على الأطعمة الأخرى.

القاعدة الثانية: التحكم بنمو البكتيريا عن طريق التحكم بالحرارة.
• يجب وضع الطعام في الثلاجة.
• يجب عدم ترك الأغذية التي تفسد سريعاً مثل اللحوم والدجاج والصلصة على درجة حرارة الغرفة لأكثر من ساعتين.
• يجب العمل على طهي الطعام بشكل كامل وبدون توقف، وبعد طهي اللحوم يجب التأكد من نضجها بالكامل والتأكد من خلوها من السوائل، وكذلك يجب طهي اللحوم مثلاً لدرجة 74ْC ، وأيضا لا بد من طهي السوائل لدرجة الغليان قبل تقديمها ومن الجدير بالذكر أن تناول الأطعمة النيئة كالبيض والسمك من شأنه أن يعرض الأفراد للخطر.
• أما الأغذية المحتاجة للتبريد فيجب تقسيمها إلى أجزاء صغيرة ووضعها في أماكن في الثلاجة لا يزيد عمقها عن 7سم ، ويمكن وضع الطعام الساخن مباشرة في الثلاجة ولكنه لا يسمح بملئها بالطعام الساخن لان ذلك يجعل الطعام بارداً بسرعة كبيرة.
• يجب تقديم الأطعمة بشكل صحيح حيث تقدم الأطعمة الباردة على درجة حرارة 4ْC ، وتقدم الأطعمة الساخنة على درجة حرارة تزيد عن 60ْC .

الحساسية لبعض أنواع الطعام
لا بد للأشخاص الذين يعانون من حساسية لبعض أنواع الطعام أن يفعلوا ما بوسعهم لتجنب الطعام ومكونات الطعام التي تسبب لهم ردات فعل حادة وغير حادة، وتعتبر المؤسسات العاملة في مجال تزويد الأغذية مسؤولة عن توفير المعلومات حول المركبات المستعملة في الأغذية.
يمكن لردود الفعل الناتجة عن الحساسية لأنواع معينة من الطعام أن تظهر مباشرة بعد تناول الطعام وقد تظهر ردود فعل مختلفة على الأشخاص الذين يعانون من الحساسية تتمثل بأحد الأعراض التالية على الأقل:

ردات الفعل المباشرة
1. التهاب الأنف.
2. الربو.
3. التقيؤ و/أو الإسهال .
4. الصدمة الاعوارية وهي صدمة شاملة تؤثر على أعضاء عديدة في الجسم ويمكنها أن تسبب الموت.

ردات الفعل المستقبلية
1. مشاكل جلدية.
2. مشاكل في التنفس.
3. الإحباط أو الاكتئاب
4. الإعياء.
5. أوجاع وآلام مختلفة.

إن الأشخاص ذوي الحساسية يدركون أنواع الأطعمة والمكونات التي يجب عليهم تجنبها وهذه هي الطريقة المؤكدة الوحيدة لمنع حدوث ردود فعل لدى الأفراد وفيما يلي بعض الأغذية والمواد المضافة التي تسبب ردات فعل متنوعة:
1. الفول السوداني.
2. بذور السمسم.
3. فول الصويا.
4. الحليب.
5. البيض.
6. الأسماك والمحار.
7. القمح.
8. الكبريتات.